9/9

Какой чай полезнее? (часть 3)

24.12.2017
Дао Чая
Польза чая

<< начало

Какой чай самый полезный? Несмотря на то, что этот вопрос является одним из наиболее часто задаваемых, простого ответа на него не существует.

В первой статье мы рассмотрели некоторые из химических соединений, которые содержаться в чае и их влияние на здоровье. Во второй статье мы рассмотрели, как чай классифицируется и как обработка влияет на его химический состав. Давайте посмотрим на рассуждения в комплексе.

Если вспомнить предыдущую статью (часть 2), то профессор Ян Вэй Ли и его команда взяли образцы одного сорта чая и изготовили их разными способами и замерили химический состав.


Рейтинг по содержанию аминокислот следующий от меньшего к большему:

 

    1. Белый чай
    2. Зелёный чай
    3. Улунский чай
    4. Пуэр
    5. Жёлтый чай
    6. Красный чай

 


Чжао Он Тао изучал содержание аминокислот по 6-ти основным категориям чая на основе представителя от каждой категории, и скомпилировал их в следующую таблицу:


Если вы расположите чаи согласно рейтингу в таблице, то получите:

    1. Белый чай
    2. Зеленый чай
    3. Желтый чай
    4. Красный чай
    5. Улунский чай
    6. Пуэр


Во втором исследовании на основе фактических сортов, содержание аминокислот из чая улун и Пуэр значительно ниже по сравнению с первым. Это показывает, что способ обработки не является показателем. В этом случае оба улуна и чай Пуэр производятся из зрелых листьев (3-4й лист) по сравнению с первым экспериментом, где использовались почка и два листа. Дело в том, что высокое содержание аминокислот находится в почке и в 1-2м листе.

Вторая причина в том, что сорт растения из которого производится чай Пуэр производится из юньнаньского сорта Да Е Хон (Dayezhong), который обычно содержит меньшее количество аминокислот по сравнению с Сяо Е Хон (xiaoyezhong).

Не все чаи созданы равными, есть так много переменных, которые влияют на конечное содержание полезных веществ в чае. Самые важные из них почва, высота, сорт, сезон сбора и т.д.


В этой таблице показан химический состав листьев:

Как видно из таблицы, созревшие листья имеют значительно более низкое содержание полифенолов, хотя в них выше другие соединения, такие как полисахариды. Существуют общие рекомендации и требования к сбору:

 

    • Зеленый чай: 1 почка или 1-2 листа. 
    • Жёлтый чай: почка для некоторых 1 почка и 2 листа.
    • Чай Пуэр: могут использоваться как верхние побеги почка и два листа, так и зрелый лист.
    • Белый чай: почка только для чая «Серебряные Иглы», 1 почка и 2 листа для чая Бай Му Дань «Белый Пион».
    • Улунский чай: созревшие листья, 3-4й или как для тайваньского чая почка и 1-3й лист (флеш).
    • Красный чай: 1 почка и 2 листа или зрелые листья.

 

Очевидно, есть и исключения, такие как ЛюАньГуаПянь – это зеленый чай, который сделан из созревших листьев и Цзинь Цзюнь Мэй (красный чай), который сделан из одних почек. На самом деле в настоящее время в Китае можно наблюдать такую тенденцию, что все больше чаев изготавливают из почек.


Новые исследования

С самого начала мы упомянули, что идентифицированы более чем 500 известных веществ в чае. Вещества такие как катехины или L-теанин наиболее изучены. В последние годы появляется все больше и больше новых исследований. Исходя из данных по отчетам ученых установлено, что теарубигины и теафлавины, которые содержатся в черном чае, эффективны в профилактике инсульта (раньше считалось, что наиболее эффективен зеленый чай).

Другим примером может служить белый чай и связанные с ним исследования, проделанные Кингстонским университетом в 2009 году:

Профессор Нотон, один из ведущих специалистов резюмировал: «…Белый чай уменьшает риск воспалений, которые характерны для ревматоидного артрита и некоторых видов рака». Другими словами, при постоянном интересе западных исследователей к изучению чая, неизбежно то, что в дальнейшем будет появляться все больше и больше новых данных, которые могут опровергнуть наши предыдущие убеждения.


Так же сорт как подвид чайного растения проявляет определенные характеристики, например:

 

Мэнку Да Е Ча (Camelia Sinensis menghku-dayecha). Сбор, который состоит из 1 почки до 2 листьев имеет в среднем:

Аминокислотный: 1,7%
Полифенолы: 33,8%
Катехины: 18.2%
Кофеин: 4,1%

 

По сравнению с Фудин ДаБайЧа (Camelia Sinensis Fuding Dabaicha):

Аминокислотный: 4,3%
Полифенолы: 16,2%
Катехины: 11,4%
Кофеин: 4,4%

 

Помимо всех этих факторов на соотношение полезных веществ в чае влияет время сбора чая. Наиболее ценным являются весенние чаи, так как они накапливают много питательных веществ, после спячки в зимний период. В противоположность этому чайное растение и почки летом быстрее растут из-за жары. В результате чай накапливает намного меньше питательных веществ, что отражается в более высокой терпкости и маленьком содержанием аминокислот.


Высота

Высота очень влияет на химический состав чая. На большой высоте обилие туманов и перепады температур, позволяют накопить растению большое количество аминокислот и других питательных веществ.

Стандарты изготовления имеют большое значение.

Уровень окисления очень отличается, это можно заметить по цвету настоя (зелёный и красный чай). Зеленый чай подвергается стадии шайцин (прожарка/пропарка с целью инактивации ферментов) с самого начала, чтобы уровень окисления был минимальным.

Хранение

После изготовления важно, чтобы чай хранился правильно. Свет, тепло и влага могут вызвать химические реакции. Например большинство чаев в супермаркетах упакованы в картонные коробки (слабая защита против кислорода и влаги) или еще хуже в стеклянные (свет).


Часто люди спрашивают - вы пьете чай для здоровья или для вкуса?

В этом вопросе нет никаких конфликтов. Вкусовые характеристики зависят от его химического состава. Аминокислота, действие которой связывают с релаксацией и снижением кровяного давления придает чаю сладость. Полисахариды, которые имеют свойства контролировать диабет так же наделяют чай сладостью. Полифенолы являются причиной терпкости чая, они так же формируют тело чая и дают ему полноту. При балансе всех этих составляющих и других ароматических компонентов например (эфирных соединений) могут быть получены восхитительные сочетания, которые являются целью для хороших производителей.

В целом, только сочетание всех этих факторов дает понимание того, какой чай для нас может быть самым полезным.

 

<< начало


 

Комментарии

Спасибо, теперь все стало прозрачно и понятно.
Новое сообщение